ORDIN
Nr. 863 din 10 mai 1995
pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor
ACT EMIS DE: MINISTERUL SANATATII
ACT PUBLICAT IN: MONITORUL OFICIAL NR. 59 bis din 22 martie 1996
Ministrul sanatatii,
avand in vedere prevederile legale in vigoare privind asigurarea sanatatii
populatiei,
in temeiul dispozitiilor cuprinse in Hotararea Guvernului nr. 460/1994
privind organizarea si functionarea Ministerului Sanatatii,
emite prezentul ordin.
1. Se aproba Normele de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor, prevazute in anexa care face
parte integranta din prezentul ordin.
2. Directia generala a medicinii preventive si promovarii sanatatii,
celelalte directii din Ministerul Sanatatii, directiile sanitare,
inspectoratele de politie sanitara si medicina preventiva, ministerele cu retea
sanitara proprie, agentii economici, celelalte persoane juridice si fizice vor
aduce la indeplinire dispozitiile prezentului ordin.
Ministrul sanatatii,
prof. dr. doc. Iulian Mincu
ANEXA 1
NORME DE IGIENA
privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si
desfacerea alimentelor
CAP. 1
Norme generale
Art. 1
Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care
produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac
alimente.
Art. 2
(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc,
depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza autorizatiei
sanitare.
(2) In caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva
va solicita o noua autorizatie sanitara.
(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (12 luni calendaristice).
Art. 3
Amplasarea si constructia unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul
sanitar al Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva, al
Agentiei de protectie a mediului si al Comisiei locale de urbanism.
Art. 4
(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar in spatiile de
locuit.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor la parterul blocurilor
numai in spatiile comerciale existente, destinate prin proiect.
Art. 5
Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitatii (productie,
prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si destinatia
incaperilor se stabilesc in functie de profilul unitatii.
Art. 6
Distantele minime de protectie sanitara intre zonele de locuit si unitatile
alimentare care produc disconfort se stabilesc conform Ordinului ministrului
sanatatii nr. 981/1994, revizuit.
Art. 7
(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca
permanent, in activitatea lor si pentru intretinerea igienica a utilajelor,
instalatiilor, incaperilor de productie si anexelor, grupurilor social-sanitare
etc., apa potabila curenta rece si calda, in cantitate suficienta si
corespunzatoare din punct de vedere calitativ conditiilor inscrise in actele
normative in vigoare.
(2) De asemenea, vor fi dotate cu instalatii de distribuire a apei in toate
locurile unde aceasta este necesara. In localitatile lipsite de retele publice
de distribuire a apei potabile, este permisa folosirea, prin instalatii proprii
corespunzatoare igienico-sanitar, a apei de fantana, cu conditia ca aceasta sa indeplineasca
conditiile de potabilitate.
(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor
asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.
(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare,
numai pentru anumite operatiuni tehnologice in unitatile de industrie
alimentara. Reteaua de distribuire a apei industriale va fi separata de cea
pentru apa potabila si vopsita intr-o culoare diferita, conform normativelor
legale in vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare a apei
industriale ca apa potabila sau racordari intre cele doua retele.
Art. 8
(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru
colectarea si indepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare
normativelor legale in vigoare si intretinute permanent in buna stare de
functionare.
(2) Nu este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperile de
productie, preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor. In cazul
cand aceasta conditie nu poate fi realizata, canalizarile vor fi izolate astfel
incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a
spatiilor si produselor.
(3) In localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate, colectarea si
indepartarea reziduurilor lichide va fi adaptata la conditiile locale,
asigurandu-se amenajarea, exploatarea si intretinerea instalatiilor respective
in permanenta stare de functionare, astfel incat sa se previna contaminarea
spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului inconjurator.
Art. 9
(1) Colectarea reziduurilor solide, cat si a resturilor alimentare lichide,
se va face in recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent
si usor de spalat si de dezinfectat.
(2) Acestea vor fi depozitate in spatii (incaperi, boxe sau platforme
acoperite) special destinate si amenajate in acest scop, prevazute cu mijloace
pentru prevenirea accesului mustelor si al rozatoarelor, cu paviment
impermeabilizat, amenajat in panta spre o gura de scurgere, si dotate cu
posibilitati de spalare.
(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in
permanenta stare de curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face inainte
ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in
descompunere.
Art. 10
(1) Conditiile de ventilatie, incalzit, iluminat, zgomot si vibratii din
unitatile alimentare trebuie sa se incadreze in normele de igiena muncii si de
igiena mediului.
(2) In toate unitatile alimentare, procesul de productie trebuie astfel
stabilit incat sa asigure desfasurarea fluxului tehnologic intr-un singur sens
si sa evite incrucisarile intre fazele insalubre si salubre.
(3) In unitatile de alimentatie publica si colectiva trebuie sa se asigure
un raport corespunzator intre spatiile de depozitare si de prelucrare culinara
si capacitatea salilor si spatiilor pentru consum.
(4) In functie de natura si de volumul activitatii se vor proiecta si
amenaja incaperi si spatii, suficiente ca numar si suprafata, care sa asigure
desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiunilor procesului de productie
(incaperi de productie si anexe pentru curatarea, spalarea si pregatirea
materiilor prime, pentru intretinerea igienica a ustensilelor, a ambalajelor,
pastrarea materialelor de curatenie etc.).
(5) Toate incaperile in care activitatea impune desfasurarea de operatiuni
de spalare si dezinfectie vor avea peretii impermeabilizati pana la inaltimea
de 1,80 m si pavimentul impermeabil si prevazut cu sifoane de scurgere,
racordate la reteaua de canalizare.
Art. 11
(1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare
vor fi intretinute in permanenta in stare de functionare si vor fi amplasate
astfel incat sa fie usor accesibile operatiunilor de intretinere igienica si
vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune,
neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietatile nutritive,
fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a
alimentelor cu care vin in contact.
(2) Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite astfel incat sa
poata fi demontate si curatate cu usurinta (cu suprafete netede, fara locuri de
retinere a resturilor de alimente sau greu accesibile).
Art. 12
(1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii
suficiente de depozitare a produselor finite si semifabricate, a materiilor
prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, care sa nu permita degradarea,
impurificarea, sau contaminarea.
(2) Pentru pastrarea materiilor prime, semifabricatelor si produselor
finite usor alterabile, toate unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii
frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termica, cele care emana mirosuri specifice de cele care imprumuta
mirosuri), cu volum stabilit in functie de natura, durata de pastrare si
cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prevazute cu posibilitati de
control si inregistrare a temperaturii.
(3) Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta,
iar temperatura realizata in interior va fi inregistrata pe diagrama spatiului
frigorific la fiecare 8 ore sau, dupa caz, la 12 ore.
(4) Unitatile care folosesc in cursul activitatii produse congelate vor
avea incaperi si instalatii care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor
de decongelare.
(5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in
stare de curatenie iar, periodic si de cate ori, se elibereaza, vor fi
curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate.
Art. 13
In toate unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si
permanenta a aparaturii de control si de inregistrare a parametrilor care
conditioneaza salubritatea prelucrarii si pastrarii materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea,
refrigerarea, congelarea si altele asemenea).
Art. 14
Unitatile alimentare de productie au obligatia sa aiba aviz sanitar
eliberat de Ministerul Sanatatii pentru toate produsele alimentare fabricate.
Art. 15
Toate utilajele si ambalajele folosite in procesul de productie trebuie sa
fie avizate sanitar de catre Ministerul Sanatatii.
Art. 16
(1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a efectua prin
analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectarii normelor de
igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate si produse finite (la
toate proprietatile inscrise in actele normative).
(2) Este interzisa receptionarea sau livrarea alimentelor care nu corespund
normelor de igiena.
Art. 17
Producatorul are intreaga raspundere pentru calitatea materiei prime
folosite, pentru respectarea procesului tehnologic si pentru calitatea
produsului finit pentru care va elibera certificat de calitate.
Art. 18
(1) Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate dupa
necesitate si in cantitate suficienta cu utilaje, ustensile si materiale
specifice pentru intretinerea igienica corespunzatoare (spalare si
dezinfectie).
(2) Substantele dezinfectante si concentratiile in care se vor folosi
trebuie sa fie numai cele avizate de Ministerul Sanatatii.
(3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor
sanitare vor fi pastrate, separat, in spatii special destinate si marcate
corespunzator.
(4) Incinta si incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si
dotate incat sa nu permita accesul insectelor si al rozatoarelor.
Art. 19
(1) In toate unitatile alimentare trebuie sa fie asigurata dotarea cu anexe
social-sanitare corespunzatoare, ca numar si capacitate, normativelor de
proiectare si de protectia muncii in vigoare.
(2) Pentru pastrarea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a
imbracamintei individuale a personalului, se vor asigura fie incaperi dotate cu
dulapuri (vestiare), fie vestiare sistem filtru.
(3) Unitatile de alimentatie publica si colectiva vor fi prevazute cu
grupuri sanitare pentru consumatori, dotate cu apa curenta, chiuveta, hartie
igienica si sapun, intretinute permanent in stare de curatenie.
(4) Grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale
personalului unitatii.
(5) Se va pastra separat echipamentul folosit la operatiunile de curatenie
si igienizare.
Art. 20
Unitatile alimentare care au in dotare sau utilizeaza mijloace auto pentru
transportul alimentelor vor asigura in mod corespunzator spalarea si
dezinfectia vehiculelor dupa fiecare transport.
Art. 21
Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic - dupa necesitate sau
la recomandarea organelor sanitare - lucrarile de igienizare si de revizuire a
instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai in afara perioadei
de activitate a unitatii.
Art. 22
Pentru unitatile de productie si alimentatie publica este obligatorie
angajarea sau scolarizarea personalului in profilul in care lucreaza.
CAP. 2
Norme privind productia (industria alimentara)
Art. 23
Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, in sensul
prezentelor norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea,
conservarea sau ambalarea produselor alimentare si a produselor ce intra in
compozitia alimentelor destinate consumului uman.
Art. 24
Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor
sanitare, in cazul in care isi maresc capacitatea de productie sau isi
diversifica activitatea si sa respecte clauzele speciale si termenele fixate de
catre organele sanitare.
Art. 25
Unitatile de industrie alimentara vor avea, permanent, in stare buna de
functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de
apa potabila, de apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilatie
si de iluminat, instalate atat in incaperile de productie cat si in anexele si
in grupurile sociale.
Art. 26
In unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa
potabila.
Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura
in permanenta debitul de apa necesar pentru productie sau pentru grupul social
prevazut in avizul de constructie sau in autorizatia de functionare.
Utilizarea apei nepotabile in unitatile de industrie alimentara este
permisa numai la acele operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz
special din partea organelor sanitare locale.
Art. 27
La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea in
vedere realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile materiei
prime cu produsele finite alimentare, incrucisarile produselor confiscate cu
produsele salubre, precum si incrucisarea ambalajelor curate cu cele murdare.
Art. 28
In unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si
pardoselele hidroizolate, iar planseele incaperilor in care se degaja aburi vor
fi termoizolate.
Art. 29
Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:
a) sa aiba angajat personal ingrijitor, insarcinat cu intretinerea curateniei
teritoriului intreprinderii si a grupurilor sociale, precum si personal
ingrijitor deosebit de acesta, insarcinat cu intretinerea curateniei in
incaperile in care se desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal ingrijitor echipamentul de protectie, de
culoare deosebita cu echipamentul de protectie sanitara;
c) sa nu foloseasca acest personal ingrijitor la manipularea produselor
alimentare.
Art. 30
In unitatile de industrie alimentara de orice fel, sunt obligatorii
urmatoarele norme generale de intretinere a curateniei:
a) WC-urile se spala zilnic, dupa fiecare schimb de lucru, si se
dezinfecteaza cu substante dezinfectante avizate de catre Ministerul Sanatatii;
b) instalatiile sanitare si grupurile sociale vor fi tinute in permanenta
stare de curatenie;
c) toate chiuvetele din salile de productie, destinate spalarii pe maini a
muncitorilor, precum si chiuvetele din salile de mese ale cantinei trebuie sa
fie prevazute cu sapun (de preferinta recipiente basculante cu sapun lichid) si
cu stergar, in permanenta curat, sau uscator pentru maini;
d) peretii tencuiti ai incaperilor intreprinderii, anexelor si grupului
social se varuiesc cel putin de doua ori pe an si ori de cate ori este nevoie;
e) pe timpul procesului de fabricatie, incaperile de productie vor fi in
permanenta tinute curat prin evacuarea continua a gunoiului si a deseurilor si
prin spalarea cu apa a pavimentelor impermeabile si a peretilor vopsiti in ulei
sau faiantati, ori de cate ori se murdaresc.
CAP. 3
Norme privind prepararea alimentelor (alimentatia publica si colectiva)
Art. 31
Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc
preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, la care vanzarea si
consumul produselor se fac, de regula, pe loc sau pentru consum casnic.
Art. 32
Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele cuprinse in Ordinul
ministrului comertului nr. 87/1992.
Art. 33
Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare unei prelucrari si
preparari a alimentelor corespunzatoare, in functie de profilul lor, unitatile
de alimentatie publica sau colectiva vor avea, din constructie, spatiile
necesare pentru circuitele functionale:
- sala de mese;
- spatii de preparare a mancarurilor;
- spatii de pastrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Art. 34
Spatiile vor fi astfel proiectate si amplasate incat sa permita
desfasurarea fluxului tehnologic intr-un singur sens, evitandu-se incrucisarile
intre fazele insalubre si cele salubre.
In toate spatiile de preparare si in anexe, peretii vor fi impermeabilizati
cu faianta sau prin uleiere pe o inaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Art. 35
Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc de masa.
Celelalte dotari vor fi in functie de categoria de incadrare a unitatii
(Ordinul ministrului comertului nr. 87/1992).
Art. 36
(1) Spatiile de preparare a mancarurilor sunt constituite din bucatarie si
o serie de camere-anexe in care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.
(2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare,
tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.
(3) In functie de categoria de incadrare a unitatii vor exista anexe ca:
laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea, lapte, camera
pentru preparare mancaruri reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina,
sandvisuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa.
Art. 37
In unitatile de alimentatie mici, cu un singur spatiu de productie
(bucatarie) in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea
alimentelor, curatatul legumelor si al zarzavaturilor, precum si spalatul
veselei pentru servire si al vaselor pentru productie - acestea se pot efectua
in spatiul respectiv, in urmatoarele conditii:
a) curatarea si spalarea legumelor si a zarzavaturilor sa se execute
inainte de inceperea altor procese de preparare propriu-zisa; imediat dupa
aceasta operatiune sunt obligatorii spalarea si dezinfectia ustensilelor, a
utilajelor, a meselor de lucru, curatarea pardoselii si evacuarea resturilor
rezultate;
b) organizarea fluxului tehnologic sa se faca astfel incat vesela
intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ochiul de geam prevazut
pentru distribuirea preparatelor catre sala de consumatie;
c) spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie sa se faca
separat, intr-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni
de preparare; se recomanda ca acest loc sa fie delimitat, cel putin pe partile
laterale, prin semipereti (paravane) din sticla, placi fibrolemnoase etc.;
d) vesela pentru masa - curata - sa fie pastrata in rafturi prevazute cu
perdele din panza sau din tifon, iar vasele de bucatarie pe rastele sau in
dulapuri inchise (eventual prin folosirea meselor de lucru de tip dulap);
e) sa se respecte cu strictete regulile de igiena la desfasurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor, sa se mentina in permanenta curatenia
si ordinea in sala de preparare si sa se asigure dezinfectia zilnica, prin
detergenti si substante dezinfectante, a ustensilelor, utilajelor si a meselor
de lucru.
Art. 38
(1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite,
magazin, beciuri, spatii frigorifice.
(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele
goale, de substantele de curatenie si de dezinfectie.
(3) Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la o
temperatura care sa nu depaseasca +5 grade C.
(4) Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate
termic se vor pastra separat de carne, peste si viscere crude si de preparatele
din carne crude (mititei, carne tocata etc.).
(5) Painea, chiflele, cornurile, se vor pastra in spatii special amenajate,
in cosuri din rachita, din material plastic, sau in navete, cu conditia ca
acestea sa fie acoperite cu tifon, la adapost de praf si de insecte, si sa nu
fie asezate direct pe podele.
Art. 39
(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu dusuri,
grupuri sanitare (W.C.-uri) si chiuvete pentru personal si, separat, pentru
clienti, birouri, boxe pentru reziduuri.
(2) Grupurile sanitare (W.C.-urile) pentru personal si cele pentru
consumatori, in orice fel de unitate de alimentatie publica sau colectiva, vor
fi in permanenta intretinute in perfecta stare de curatenie, vor avea toate
instalatiile in stare de functionare si vor fi dotate cu hartie igienica, sapun
si servetele de hartie la chiuveta.
(3) In magazinele mari in care exista unitati de alimentatie publica
alaturi de unitati cu alte profiluri (confectii, incaltaminte, electrocasnice
etc.), poate exista un singur grup sanitar pentru consumatori, cu conditia ca
acesta sa fie dimensionat proportional cu afluenta consumatorilor si sa aiba
accesul asigurat.
(4) In unitatile mici de alimentatie publica cu pana la 20 de locuri la
mese, de tipul: patiserii, pizzerii, baruri de zi, iaurgerii, snack-baruri,
amenajarea W.C.-urilor pentru consumatori nu este obligatorie, daca conditiile
localului nu permit aceasta. In acest caz, accesul consumatorilor la W.C.-ul
personalului va fi admis, cu conditia ca trecerea spre acesta sa nu se faca
prin salile de prelucrare.
Art. 40
Dotarea cu ustensile si cu utilaje se face tinandu-se seama de natura,
volumul si profilul unitatii de alimentatie publica sau colectiva.
Nu se vor folosi vase si ustensile de bucatarie cu emailul degradat.
Art. 41
(1) Aprovizionarea unitatilor alimentare de orice categorie care produc si
prelucreaza alimente usor alterabile se va face in cantitati care sa nu
depaseasca posibilitatile de pastrare si de prelucrare a acestora, in
conditiile stabilite de actele normative de calitate.
(2) In unitatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai
pentru racirea bauturilor imbuteliate.
Gheata va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar.
Art. 42
In unitatile de alimentatie publica si colectiva care pregatesc si servesc
preparate culinare se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a
alimentelor:
a) operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor
de cofetarie si patiserie se vor efectua in incaperi sau in compartimente
separate. De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si
pestelui crud de operatiunile finale ale prepararii acestor produse.
Toate operatiunile de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare
mititei, carnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza intr-un spatiu
destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri de
lemn marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine
si va fi racordat la instalatia de apa calda, rece si de canalizare.
Operatiunile legate de prepararea pestelui crud se efectueaza in conditii
similare.
Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de
lemn) diferite, marcate vizibil "peste crud", "peste
fiert", "carne cruda", "carne fiarta", "legume
crude", "legume fierte", "paine" etc.;
b) preparatele culinare finite, pana la servirea de catre consumatori, vor
fi pastrate la minimum +60 grade C (mancarurile calde) sau la maximum +8 grade
C (preparatele reci);
c) in unitatile de alimentatie publica in care sunt servite grupuri
organizate (turism, mese comune etc.) se vor consuma numai mancaruri pregatite
in aceeasi zi, din care se vor pastra probe (in recipiente curate, oparite,
acoperite si etichetate), timp de 48 ore, la +4 grade C, in spatii frigorifice
special destinate acestui scop;
d) se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate
inainte de spargere; folosirea oualelor de rata in aceasta categorie de unitati
este interzisa;
e) refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori
amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa;
f) nu este permisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la
prajire;
g) legumele si fructele care se consuma in stare cruda se vor spala sub
curent continuu de apa potabila;
h) nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, in contact
cu gheata sau cu apa rezultata din topirea ghetii, sau servirea bauturilor,
fructelor si legumelor in contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de gheata,
preparate din apa potabila, in congelatoare speciale.
Art. 43
In unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei
(snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot
executa in sala de consum, in fata consumatorilor, cu obligatia ca prin
organizarea, dotarea si intretinerea locului respectiv sa se asigure o
curatenie permanenta, iar unitatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de
ventilatie (naturala sau mecanica).
Art. 44
(1) In cazul in care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile
si nealterabile, nu se poate asigura decat o singura incapere, este obligatorie
realizarea urmatoarelor conditii:
a) dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate
produsele nealterabile;
b) asigurarea unui spatiu frigorific (sau racitor cu gheata artificiala)
pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea cruda, care
sa nu aiba o temperatura mai ridicata de +4 grade C; se interzice contactul
direct al carnii cu gheata;
c) asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu
rame si sita metalica;
d) aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, indeosebi cu carne si
lapte, sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca
nevoile de consum pentru o zi; carnea sa nu provina din taieri de necesitate;
(2) unitatile care nu detin spatiu separat pentru depozitarea alimentelor
usor alterabile pot folosi, pentru conservare, vitrinele frigorifice de
expunere, in sala de consumatie, cu conditia ca aprovizionarea sa nu depaseasca
necesarul de consum pentru o singura zi.
CAP. 4
Norme privind depozitarea si transportul alimentelor
Art. 45
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa
previna modificarea proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice,
precum si contaminarea microbiana. In acest scop, alimentele vor fi pastrate si
depozitate in incaperi sau in spatii special amenajate, protejate de insecte si
de rozatoare, dotate cu instalatiile si cu aparatura necesare pentru asigurarea
si controlul conditiilor de temperatura, umiditate, ventilatie etc., stabilite
prin actele normative in vigoare.
Materiile prime si auxiliare, semifabricatele si produsele finite se vor
depozita in spatii separate, pentru fiecare din aceste categorii de alimente.
Art. 46
(1) Asezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente,
eventual pe zile de fabricatie, pe gratare sau pe rafturi, in stive, randuri
distantate, astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor
si agregatelor care controleaza sau manipuleaza produsele depozitate.
(2) Nu se vor introduce in spatiile de depozitare produse alimentare
continute in ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de
igiena.
(3) In spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce
produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.
Art. 47
Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatiile necesare depozitarii
ambalajelor. Peretii acestor spatii vor fi etansi pana la inaltimea de 1,80 m.
Se interzice depozitarea ambalajelor in spatiile de productie, preparare
sau de vanzare a alimentelor.
Art. 48
Transportul alimentelor se efectueaza, in functie de perisabilitatea
produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar,
igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice,
precum si protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si a oricaror
alte posibilitati de poluare, degradare si contaminare, atat a produselor
transportate cat si a ambalajelor.
Art. 49
Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate
in functie de natura produsului de transport, iar pe peretii exteriori se va
inscrie denumirea produselor respective (carne, paine, lactate etc.). Peretii
interiori si platforma vor fi confectionate din materiale rezistente,
impermeabile, usor de curatat.
Art. 50
(1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport
frigorifice, prevazute si dotate cu instalatii de ventilatie si frigorifice,
inclusiv cu aparatura pentru controlul si inregistrarea temperaturii. Pentru
transporturile in cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore
se pot folosi mijloace izoterme.
(2) Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material
inoxidabil.
(3) Alimentele vor fi insotite, pe tot timpul transportului, de documentele
care sa certifice ca produsele respective au fost receptionate conform actelor
normative in vigoare si isi pastreaza integral calitatea pana la destinatie.
(4) Nu se permite transportarea de alimente, sub forma de materii prime si
semifabricate, impreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare
termica.
Art. 51
Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport
trebuie sa fie pastrate permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie;
vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare intrebuintare sau transport.
Art. 52
Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor
alterabile si a painii va purta echipament de protectie sanitara a alimentelor
la urcarea pe platforma vehiculului si la toate operatiunile in care vine in
contact direct cu alimentele si va avea asupra lui in permanenta carnetul de
sanatate.
CAP. 5
Norme privind desfacerea alimentelor
Unitati de desfacere a alimentelor
1. Magazine alimentare
Art. 53
(1) Magazinele alimentare trebuie sa aiba din constructie urmatoarele
spatii:
- sala de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de ambalaje;
- grup social-sanitar (vestiar si W.C.).
(2) Spatiile vor fi amenajate corespunzator pentru mentinerea conditiilor
de igiena; peretii faiantati sau uleiati pana la inaltimea de 1,80 m,
pavimentele impermeabile, usor lavabile si prevazute cu sifon de pardoseala.
Art. 54
Magazinele alimentare trebuie sa aiba asigurata, in permanenta, apa calda
si rece, in cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ.
Art. 55
(1) Dotari minime obligatorii:
- rafturi si spatii frigorifice in sala de desfacere;
- rafturi si gratare de lemn in magazii.
(2) Pentru alimentele usor alterabile care se mentin la rece, nu se permite
supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si de expunere, precum nici
introducerea in aceleasi spatii a produselor crude si semifabricate impreuna cu
cele care nu necesita tratarea termica inainte de consum (pentru aceste
categorii de alimente se vor prevedea spatii frigorifice separate).
(3) In magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu minimum 20
mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne si lactate si
pentru carne cruda preambalata, care sa fie prevazute cu spatii frigorifice de
expunere si depozitare, cantare si vanzatori pentru fiecare raion.
(4) In magazinele alimentare care transeaza si desfac carne cruda, alaturi
de alte alimente, se vor asigura circuite separate (sala de primire si
transare, spatii frigorifice, raion separat de desfacere cu cantare si vanzatori).
(5) Pentru raioanele de preparate din carne, lactate si branzeturi, plata
produselor se va face numai la casa, nu direct la vanzator.
Art. 56
(1) Semipreparatele din carne cruda si tocaturile de carne cruda se expun
in vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, si se servesc cu
ustensile adecvate care nu se folosesc si pentru alte produse.
(2) Alimentele neambalate, care se consuma fara prelucrare termica, vor fi
servite numai cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.).
(3) In unitatile de desfacere a painii si a produselor de panificatie si in
alte asemenea unitati care desfac produse neambalate se vor lua masuri care sa
nu permita alegerea manuala a produselor de catre cumparatori.
Art. 57
Se interzice aprovizionarea acestor magazine pe aceeasi usa cu cea de acces
al consumatorilor.
Art. 58
Expunerea la vanzare a produselor alimentare care au temperatura de
pastrare de maximum +18 grade C (semiafumate, branzeturi topite etc.) se va
face ritmic si in cantitati mici, pentru a preintampina degradarea produselor.
Art. 59
Depozitarea oualor in cofraje sau in lazi se face in spatii racoroase, fara
miros strain, la temperatura de 0 grade +/- 4 grade C, ferite de razele
soarelui sau de alta sursa de caldura.
Se interzice depozitarea oualor sub cerul liber sau expunerea lor in
vitrinele exterioare ale magazinelor.
Vanzarea oualor in unitatile de desfacere se va face numai in raioane
separate sau in raioane cu produse preambalate; este interzisa vanzarea oualor
la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de
produse alimentare neambalate, care se consuma ca atare, fara a mai fi supuse
vreunui proces termic. Ouale vor fi stantate cu data ouatului.
Art. 60
In magazinele alimentare este interzisa depozitarea si stagnarea
ambalajelor in incaperile de vanzare, in spatiile de circulatie, in vestiare
sau pe trotuarele aferente.
Art. 61
In magazinele alimentare in care se autorizeaza si desfacerea produselor nealimentare,
se interzice vanzarea produselor cu miros patrunzator sau cu actiune nociva
asupra alimentelor si omului.
2. Comertul de mic detaliu stabil si ambulant
Art. 62
(1) Prin comertul de mic detaliu se intelege desfacerea alimentelor pe
caile publice, in piete, parcuri, locuri de spectacole, stranduri, terenuri de
sport, gari, targuri, oboare, prin puncte fixe - chioscuri, baraci, tonete -
precum si prin vanzatori ambulanti - carucioare, tonete, rulote.
Art. 63
Produsele alimentare puse in desfacere prin comertul de mic detaliu trebuie
sa provina numai de la unitati autorizate sanitar. Toate produsele alimentare
puse in vanzare trebuie sa fie produse autorizate sanitar in Romania.
Proprietarul punctului de desfacere trebuie sa faca dovada, cu acte, asupra
originii produselor alimentare puse in consum uman.
Art. 64
(1) Punctele fixe de desfacere stradala (chioscuri, baraci, tonete) a
alimentelor trebuie astfel amenajate si dotate incat sa asigure conditii
igienice corespunzatoare pentru protejarea, pastrarea si servirea produselor,
precum si pentru mentinerea salubritatii in vecinatatea punctului de desfacere.
(2) In aceste puncte este interzisa vanzarea bauturilor alcoolice pentru
consum pe loc si prelucrarea materiilor prime, cu exceptia operatiunilor de
preparare si prajire a gogosilor si de fierbere sau frigere a semipreparatelor
din carne, daca au amenajari corespunzatoare.
(3) Unitatile de desfacere din aceasta categorie trebuie sa fie la distanta
de cel putin 25 m de W.C.-uri publice, de locuri de stationare a vitelor sau de
alte asemenea surse de contaminare si de cel putin 100 m de zone insalubre ca:
abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deseurilor, subproduselor de
abator si a pieilor crude, de rampe de gunoi, de intreprinderi de ecarisaj etc.
(4) Toate punctele fixe vor fi inscriptionate vizibil cu denumirea
societatii comerciale, adresa, numarul autorizatiei de functionare.
Art. 65
Punctele fixe de desfacere stradala a alimentelor, precum si unitatile
mobile (indiferent de tractiune) trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii
pentru protectia sanitara a produselor si a consumatorilor:
a) sa aiba geamuri sau ochiuri de geam prevazute cu suprafata
impermeabilizata pentru servire; cele care servesc bauturi racoritoare la pahar
vor fi dotate cu dispozitive de spalare a acestora;
b) sa fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru pastrarea produselor
ambalate sau a fructelor si legumelor, precum si, cu vitrine inchise pentru
produsele neambalate;
c) sa fie racordate la retelele publice de apa potabila si canalizare; in
localitatile lipsite de asemenea retele, vor fi dotate cu instalatii proprii de
apa potabila si de colectare si evacuare, in conditii igienice, a apei uzate;
d) sa aiba recipiente cu capac pentru colectarea reziduurilor solide, iar
in exterior, cosuri pentru aruncarea hartiilor si resturilor;
e) sa posede un dulap separat pentru pastrarea echipamentului de protectie
sanitara a alimentelor si a imbracamintei individuale a personalului;
f) sa fie dotate cu instalatii de racire pentru pastrarea si expunerea
alimentelor usor perisabile; nu se permite pastrarea de la o zi la alta a
semipreparatelor;
g) sa foloseasca vesela, tacamuri si pahare nedegradabile si nedeteriorate,
care vor fi spalate si dezinfectate, dupa fiecare folosire, la curent de apa si
uscate in pozitie verticala pe dispozitive speciale, fara utilizare de carpe;
paharele se vor pastra cu gura in jos pe tavi de scurgere si vor fi reclatite la
curent de apa inainte de folosire;
h) este interzisa refolosirea veselei si a paharelor cu o singura
intrebuintare;
i) unitatile care fierb sau frig preparate din carne vor executa aceste
operatiuni in interior si nu se vor aproviziona cu produse pentru perioade de
desfacere mai mari de 6 ore.
Art. 66
Carucioarele si tonetele folosite pentru comertul stradal mobil de alimente
trebuie sa fie inchise, cu pereti netezi, vopsiti in ulei sau lac de culoare
deschisa, si dotate cu cosuri pentru hartii si resturi; vor purta o inscriptie
care sa indice denumirea si adresa societatii comerciale careia ii apartin (in
cazul vanzatorilor particulari: numele, prenumele si numarul autorizatiei de
functionare).
Art. 67
Organele sanitare pot permite vanzarea produselor din carne (fripte sau
prajite), a produselor de patiserie, a produselor de panificatie si in
carucioare, tonete sau vitrine mobile, numai daca indeplinesc urmatoarele
conditii:
- sa functioneze in vecinatatea unitatii alimentare de la care se
aprovizioneaza;
- sa fie amenajate conform cerintelor sanitare, pentru a se asigura
protectia alimentelor contra prafului si a mustelor;
- sa fie aprovizionate numai cu preparate proaspete si pentru o perioada de
timp de cel mult 4 ore;
- sa poarte denumirea societatii comerciale si numarul autorizatiei de
functionare.
Art. 68
Vanzarea inghetatei este permisa prin comertul de mic detaliu stabil in
urmatoarele conditii:
a) prin sistem automat (aparat de inghetata), care trebuie sa fie amplasat
intr-un chiosc, racordat la apa rece curenta si apa calda, prevazut cu spatiu
frigorific, cu echipament de protectie si cu casete inchise pentru pastrarea
vafelor, cornetelor si paharelor de unica folosinta. Reconstituirea inghetatei
se va face la punctul de desfacere;
b) inghetata neambalata, servita prin portioare, cu clesti speciali, va fi
pastrata in caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate
sanitar de catre Ministerul Sanatatii, in conservatoare frigorifice, protejate
impotriva caldurii si ploii prin umbrele impermeabile. Transportul de la
furnizor se va face in caserole inchise ermetic si cu masini izoterme;
c) inghetata preamabalata va fi pastrata in cutia de transport, in
conservator frigorific, protejat cu umbrela impermeabila;
d) inghetata ambalata va fi pastrata in congelator protejat de caldura si
ploi;
e) este interzisa recongelarea inghetatei dupa topire sau amestecarea in
aceeasi caserola a mai multor loturi de inghetata cu date de fabricatie
diferite.
Inainte de a fi umpluta cu inghetata, caserola va fi spalata si
dezinfectata conform prevederilor sanitare.
Art. 69
Produsele de patiserie si de panificatie neambalate se vor vinde din
recipiente curate, la adapost de praf si de muste, fiind servite numai cu
ustensile speciale (clesti, pense etc.). Este interzis a se permite
consumatorilor sa aleaga cu mana.
Art. 70
Vanzatorul ambulant este obligat sa aiba asupra sa autorizatia sanitara, in
original, si carnetul de sanatate.
Art. 71
Vanzatorul ambulant va purta echipament de protectie (halat, boneta) si
ecuson.
Art. 72
Comertul cu bauturi racoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare,
imbuteliate) sau la puncte mobile (numai imbuteliate).
Art. 73
Bauturile racoritoare la dozator se vor servi in urmatoarele conditii:
- sa existe racord la apa potabila si la canalizare, efectuat numai de
unitati de specialitate;
- sa aiba dispozitive de spalare a paharelor;
- sa aiba tejghea cu suprafata impermeabilizata, prevazuta cu tevi de metal
cu gauri de scurgere, pentru asezarea paharelor spalate cu gura in jos;
- prepararea bauturilor se va face la punctul de desfacere.
Art. 74
Punctul fix de vanzare a bauturilor racoritoare la dozator va avea un
spatiu special amenajat pentru pastrarea materialelor si a ustensilelor de
curatenie si de dezinfectie.
Art. 75
Bauturile racoritoare imbuteliate vor fi puse in vanzare numai dupa ce
vanzatorul va controla continutul la lumina si starea de ermeticitate a
sticlei; in cazul in care observa corpuri straine, sedimente sau tulbureala sau
cand sticlele nu sunt bine inchise le va scoate din consum.
Art. 76
Bauturile imbuteliate se pot raci prin scufundare in apa cu gheata, astfel incat
sticlele sa stea numai vertical, chiar daca sunt astupate, iar gatul sa
depaseasca nivelul apei cu cel putin 10 cm.
3. Pietele alimentare
Art. 77
Pietele alimentare sunt destinate numai comercializarii produselor
agroalimentare si de uz gospodaresc.
Art. 78
Administratia pietelor va permite vanzare libera producatorilor numai in
limita posibilitatilor de asigurare a spatiului de vanzare.
Art. 79
Pietele alimentare din localitatile care dispun de retele de apa si
canalizare vor fi prevazute cu:
- platou impermeabilizat, dotat cu fantani arteziene, cu hidranti si cu
guri de canalizare;
- W.C. public, cu compartimente separate pentru femei si barbati;
- boxa cu paviment si pereti din ciment sclivisit, racordata la reteaua de
apa si la canalizare, pentru pastrarea recipientelor in care se colecteaza
reziduurile solide;
- bazine compartimentate pentru spalarea legumelor si fructelor;
- chioscuri, baraci sau pavilioane compartimentate;
- vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevazute cu
acoperisuri;
- gratare sau suprafete din lemn, inalte de 5 - 10 cm de la sol, pentru
depozitarea alimentelor (nu este permisa asezarea acestora direct pe sol sau pe
platou, chiar daca sunt ambalate).
La pietele alimentare din localitatile fara retele de apa si/sau
canalizare, aprovizionarea cu apa si evacuarea reziduurilor lichide se vor face
conform prescriptiilor organelor sanitare locale.
Locul de stationare a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente va fi
impermeabilizat, amplasat la cel putin 20 m distanta de ultimul loc de
desfacere a alimentelor si supus aceluiasi regim de intretinere a curateniei ca
si restul pietei.
Art. 80
(1) Chioscurile, baracile si rulotele de desfacere a alimentelor vor fi
dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea
reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru imbracamintea de protectie
sanitara a alimentelor si cea individuala si pentru materialul necesar
intretinerii curateniei.
(2) Cele in care se desfac alimente de origine animala, usor perisabile,
vor fi inzestrate cu instalatii frigorifice.
Art. 81
Mesele de prezentare si de desfacere a alimentelor se vor confectiona din
beton sclivisit, mozaic sau scandura groasa bine incheiata, acoperita cu
material inoxidabil, pentru alimentele de origine animala. Mesele amplasate in
exteriorul cladirilor vor avea acoperisuri care vor depasi marginile meselor cu
cel putin 0,75 m.
Art. 82
Este interzis oricarei persoane particulare sau angajat al pietei sa
locuiasca sau sa doarma (ziua sau noaptea) in incaperile sau pe mesele din
piata, folosite la desfacerea alimentelor. In acest scop, in piete se vor
amenaja dormitoare speciale.
Art. 83
(1) Vanzatorii si producatorii vor asigura intretinerea curateniei, evitand
imprastierea deseurilor, a furajelor, raspandirea de ape murdare etc.
(2) Reziduurile provenite in timpul vanzarii se vor strange in lazi cu
capac, care se vor evacua, pe masura ce se umplu, in spatiile de colectare a
gunoiului pietei.
Art. 84
Locul de desfacere a carnii crude si produselor de macelarie trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
a) paviment impermeabilizat, usor lavabil, prevazut cu sifoane de
pardoseala;
b) pereti faiantati sau uleiati pana la inaltimea de 1,80 m;
c) racord la apa rece curenta si la apa calda curenta;
d) racord la canalizare;
e) sa fie prevazut cu camere sau cu dulapuri frigorifice;
f) transarea se va face pe butuci, spalati si dezinfectati dupa incetarea
vanzarii;
g) pentru producatori, administratia pietelor este obligata sa asigure
echipament de protectie;
h) pentru toate produsele (carne cruda si produse de macelarie)
producatorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar inainte de a le
vinde.
Art. 85
Locul de desfacere a pestelui proaspat trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
- sa aiba amenajat un spatiu separat cu pavimentul din material impermeabil
si usor lavabil, prevazut cu sifon de pardoseala;
- spatiul va avea peretii faiantati sau uleiati pana la 1,80 m;
- se va asigura apa curenta rece si calda si canalizare;
- pestele va fi pastrat in vase din material usor lavabil (inox, material
plastic alimentar), pe fulgi de gheata;
- pestele adus spre vanzare va fi prezentat pentru control organelor
sanitar-veterinare din piete;
- vanzatorii vor purta echipament de protectie asigurat de administratia
pietelor.
Art. 86
Locul de desfacere a laptelui si a derivatelor din lapte:
(1) Vanzarea laptelui si a produselor lactate se va face in locuri
speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, usor lavabil si prevazute
cu vitrine.
(2) Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hartie
alba, capac cu metal.
(3) Producatorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar
inainte de a-si vinde produsele.
(4) Vanzatorii vor purta echipament de protectie complet, asigurat de
administratia pietelor si, obligatoriu, ecuson cu numele si cu comuna
producatorului.
Art. 87
(1) Desfacerea oualor proaspete in piete se va face, obligatoriu, avand
inscrisa data ouatului.
(2) Se interzice vanzarea ambulanta, in orice loc, a oualor in perioada
sezonului cald (1 mai - 30 august) daca nu exista in dotare spatiu frigorific.
Art. 88
Vanzarea legumelor si fructelor se va face in spatii separate, cu
obligativitatea de a fi curate (eventual spalate in lazi sau navete) si
proaspete.
Art. 89
Vanzarea animalelor si a pasarilor vii se va face numai in zone special
amenajate din teritoriul pietei si separate de locul de desfacere a celorlalte
produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate:
- solul va fi impermeabilizat si prevazut cu gura de captare a apelor de
spalare;
- va exista sursa de apa rece;
- vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor si a dejectiilor.
Art. 90
Se permite patrunderea pana in zona de vanzare a pasarilor vii si a
animalelor vii a vehiculelor cu tractiune animala, cu conditia sa li se asigure
o zona impermeabilizata, cu posibilitati de spalare, la distanta de cel putin
20 m de locuinte sau de alte locuri de vanzare.
Art. 91
In cursul perioadei de functionare si la terminarea activitatii zilnice,
intretinerea curateniei in piete va fi asigurata de persoanele care desfac
alimente. Administratia pietei este obligata sa asigure indepartarea
reziduurilor solide din zona pietei, cel putin o data la 24 de ore, si
functionarea in bune conditii a instalatiilor de apa curenta si de canalizare;
de asemenea, va asigura combaterea si distrugerea rozatoarelor si a altor
animale, in conditiile stabilite de organele sanitare.
Art. 92
Punctele de frontiera - Prin micul trafic de frontiera se admite trecerea
numai cu produse agroalimentare neperisabile si cu bauturi alcoolice si
racoritoare imbuteliate.
CAP. 6
Controlul respectarii normelor de igiena prin teste de salubritate
Art. 93
(1) In scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena,
inspectorii sanitari vor recolta, periodic, din unitatile alimentare care
produc, prepara, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente teste de
salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe
mainile si echipamentul de lucru al personalului care manipuleaza alimente si
din aerul din incaperile de lucru.
(2) Astfel de teste de salubritate se vor recolta si in caz de suspiciune
de contaminare a unor alimente, dar mai ales in caz de toxiinfectii alimentare.
Art. 94
Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa corespunda urmatoarelor
norme microbiologice, considerandu-se conditii corespunzatoare acelea care nu
se abat de la urmatoarele prevederi:
Semnificatia coloanelor din tabelul de mai jos este urmatoarea:
A - Microorganisme aerobe mezofile
B - Enterobacteriacee
C - Stafilococi coagulaza pozitivi
D - Streptococi hemolitici
E - Mucegaiuri
________________________________________________________________________________
A B C D E Bacterii Observatii
coliforme
________________________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8
________________________________________________________________________________
Recipiente din 1/ml - - - - abs./ml Se accepta
sticla, metal, capacitate capacitate NTG = 2/ml
material plastic capacitate,
daca
bacteriile
coliforme
sunt
absente
Conducte de la 1/ml sol. - - - - abs./5/ml
instalatia de spalare lichid
pasteurizare spalare
Suprafete de 2/cm^2 - - - - abs./10/ Se accepta
lucru din cm^2 NTG =
20/cm^2,
industrie (masa daca bact.
inox de coliforme
sunt
transare, blat abs./10/cm^2
din plastic,
banda
transportoare
Suprafete de 2/cm^2 - - - - abs./10/ Se accepta
lucru din cm^2 NTG =
20/cm^2,
blocuri daca bact.
alimentare coliforme
sunt
(blaturi, mese, abs./10/cm^2
funduri si alte
asemenea)
Bazine, tancuri, 2/cm^2 - - - - abs./10/ Se accepta
aparate, cm^2 NTG =
20/cm^2,
utilaje, daca bact.
echipament de coliforme
sunt
protectie abs./10/cm^2
Mese de 4/cm^2 abs. abs. abs. - - -
bucatarie 100/ 100/ 100/
cm^2 cm^2 cm^2
Tacamuri 500 abs. abs. abs. abs. - Conditiile se
refera la un
obiect
Farfurii 1/cm^2 abs. abs. abs. abs. - Conditiile se
refera la un
obiect
Vesela (cani, 500 abs. abs. abs. abs. - Conditiile se
cesti, pahare refera la un
etc.) obiect
Materiale de 1/cm^2 - - - 3/ abs./cm^2 -
ambalaj (hartie, cm^2
folie plastic)
Maini - abs. abs. abs. - - -
Aerul din 600/cm^3 - - - 300/ - -
incaperile de cm^3
productie
________________________________________________________________________________
NTG = Nr. total de germeni aerobi mezofili.
CAP. 7
Norme privind personalul unitatilor alimentare
Art. 95
In unitatile alimentare operatiunile de manipulare, preparare, transport,
servire si de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care
au efectuat controlul medical la angajare si periodic la unitatile sanitare si
in conditiile stabilite de catre Ministerul Sanatatii. (Ordinul ministrului
sanatatii nr. 15/1982)
Se excepteaza personalul zilier din unitatile industriale, care prelucreaza
alimente de origine vegetala si plante industriale, in cazul in care produsele
sunt supuse sterilizarii termice in cursul procesului tehnologic.
Art. 96
In toate unitatile alimentare, conducatorii acestora sau persoanele din
unitate special desemnate au obligatia de a verifica zilnic starea de igiena
individuala a personalului si de a depista persoanele care prezinta febra,
diaree sau infectii acute ale nasului, gatului sau ale pielii. Aceste persoane
nu vor fi primite in unitate decat cu aviz medical. Toate persoanele care
lucreaza la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea si desfacerea
alimentelor sunt obligate sa se supuna vaccinarilor, in conditiile stabilite de
Ministerul Sanatatii, sa se prezinte (sau sa anunte) la unitatea sanitara
teritoriala de care depind in cazul cand au febra, tulburari digestive acute
sau infectii ale pielii si sa nu-si reia activitatea decat dupa primirea
avizului medical.
Art. 97
Toate persoanele care lucreaza la manipularea, prelucrarea, transportul,
servirea si la desfacerea alimentelor sunt obligate:
a) sa poarte in timpul lucrului, in raport cu specificul locului de munca
si in conformitate cu actele normative in vigoare, echipamentul de protectie
sanitara a alimentelor, alb sau de culoare deschisa, curat, care sa acopere
imbracamintea si parul de pe cap si sa fie impermeabil in partile care vin in
contact cu umezeala; cei care executa operatiuni de curatare nu vor purta
echipamentul de protectie sanitara a alimentelor in cursul efectuarii acestor
operatiuni;
b) sa nu intre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor;
c) sa-si spele mainile cu apa si cu sapun inainte de inceperea lucrului si
ori de cate ori este necesar in cursul activitatii, in special dupa folosirea
WC-ului.
Art. 98
Toate persoanele care lucreaza la manipularea, prelucrarea, transportul,
servirea si desfacerea alimentelor sunt obligate sa-si insuseasca si sa-si
reimprospateze cunostintele de igiena alimentelor, necesare activitatii lor.
Art. 99
La nivelul fiecarei unitati de alimentatie va exista o evidenta a
controlului medical pentru tot personalul din subordine.